از چرتکه‌ی ناصرالدین‌شاهی تهِ بازار تا آب هویج ارزان؛ سلامت عمومی قربانی قیمت‌شکنی؟

گفت‌وگو؛ مرتضی حق‌بیان

وقتی قیمت یک لیوان آبمیوه در برخی مغازه‌ها، با هیچ محاسبه‌ای—با چرتکه قدیمی ناصرالدین‌شاهی تهِ بازار—هم‌خوانی ندارد،، پرسش دیگر فقط اقتصادی نیست. این‌جا پای سلامت عمومی در میان است؛ جایی که ارزانی باید نشانه‌ی رقابت سالم باشد، می‌تواند زنگ خطر بهداشتی باشد.
پایگاه خبری «ئایان» پس از بررسی میدانی بازار آبمیوه و بستنی سنندج و شنیدن گلایه‌های صنفی درباره نوسان قیمت‌ها، این‌بار سراغ متولیان سلامت رفت؛ برای روشن شدن مرز باریک میان ارزان‌فروشی و تهدید سلامت. تا مشخص شود نظارت بهداشت محیط، دقیقاً کجا ایستاده است. گزارش ادامه دارد...

گفت‌وگو با مهندس افشین آذرنیوشه، کارشناس بهداشت محیط مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی و اماکن عمومی استان کردستان، و با حضور مهندس کمال ابراهیمی، مدیرگروه سلامت محیط و کار معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی کردستان انجام شده است.

مقدمه؛ چطور به این مصاحبه رسیدیم؟
در پایگاه خبری ئایان، مصاحبه اتفاقی نیست. نه برای پرکردن صفحه انجام می‌شود و نه حاصل واکنش‌های شتاب‌زده خبری است. مصاحبه در این رسانه، نتیجه مکث است؛ دیدن ظرفیتی پنهان در یک موضوع یا یک فرد که احساس می‌کنیم هنوز برای جامعه بازشناسی نشده است. ما بیش از آن‌که مدعی پاسخ باشیم، به طرح پرسش بسنده می‌کنیم؛ تلنگری کوتاه، و ادامه مسیر را به خود موضوع و بازخورد جامعه می‌سپاریم.
چندی پیش، در جریان تحقیق درباره کافه‌داران سنندج و برگزاری میزگردی با حضور چند نفر از فعالان این صنف، مسئله‌ای پررنگ‌تر از فضای کافه‌ها خود را نشان داد؛ نوسان قیمت‌ها. موضوعی که دیگر نه یک اختلاف صنفی محدود، بلکه معضلی فراگیر در بازار شده است؛ معضلی که نه مختص سنندج و کردستان، بلکه دامنگیر کل کشور است.
در ادامه این مسیر، پای صحبت شماری از آبمیوه و بستنی‌فروشان شهر نشستم. گلایه‌ها تکراری، اما نگران‌کننده بود: فروش یکی دو قلم از محصولات پرفروش با قیمتی پایین‌تر از نرخ مصوب قانونی؛ آن‌قدر پایین که حتی با چرتکه قدیمی ناصرالدین‌شاهی ته بازار هم هم‌خوانی نداشت. پرسشی که ناخواسته پیش می‌آمد این بود: چگونه ممکن است آبمیوه‌ای با آن همه فرآیند آماده‌سازی، هزینه نیروی انسانی و الزامات بهداشتی، هم‌قیمت میوه‌ای باشد که همان روز در میدان تره‌بار عرضه می‌شود؟
در میان روایت‌ها، فرضیه‌ای بیش از همه ذهن را درگیر کرد؛ رابطه احتمالی ارزان‌فروشی با کیفیت و بهداشت. جایی که مسئله از مرز قیمت و رقابت صنفی عبور می‌کند و مستقیماً به سلامت جامعه می‌رسد. برای هر روزنامه‌نگار کنجکاو، این نقطه توقف است؛ جایی که پرسش دیگر فقط «چرا ارزان می‌فروشند؟» نیست، بلکه این است که «هزینه پنهان این ارزانی را چه کسی و چگونه می‌پردازد؟»
در روزگاری که هزینه دارو و درمان، نه یک لیوان، که حتی یک پارچ شیرموز و پسته را هم پشت سر گذاشته، مسئله دیگر صرفاً اقتصادی نیست. همین پرسش ما را، طبق روال حرفه‌ای، به سمت دانشگاه علوم پزشکی و حوزه بهداشت محیط سوق داد. برای طرح دو پرسش ابتدایی و هماهنگی، به سراغ روابط عمومی دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی کردستان رفتیم؛ مسیری که خیلی زود ما را به گرداب و قلاب روابط عمومی انداخت.
در این میان، نقش فرشاد ارغوانی، مسئول روابط عمومی دانشگاه، صرفاً یک هماهنگی اداری نبود. ارتباطات مؤثر، شناخت میدانی از موضوع و همراهی با ذوق و اشتیاقی فراتر از انتظار باعث شد مسیر مصاحبه از دو سؤال ابتدایی عبور کند و به گفت‌وگویی کامل‌تر با کارشناس زبده بهداشت محیط... دانشگاه، به‌ویژه با مدیر گروه سلامت محیط‌کار معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی، برسد. اگر این پیوند شکل نمی‌گرفت، این مصاحبه نیز به احتمال زیاد هرگز انجام نمی‌شد.
آنچه در ادامه می‌خوانید، حاصل همین مسیر است؛ گفت‌وگویی که نتیجه یک پرسش ساده نیست، بلکه برآیند یک زنجیره ارتباط، پیگیری و کنجکاوی حرفه‌ای است.

نظارت بهداشت بر واحدهای آبمیوه‌فروشی چگونه است؟

افشین آذرنیوشه:
دانشگاه علوم پزشکی کردستان حدود ۲۱۵ نفر کارشناس بهداشت محیط در سطح استان دارد که وظیفه نظارت بر تمامی واحدهای صنفی مواد غذایی و اماکن عمومی را برعهده دارند.
در حوزه آبمیوه و بستنی، حدود ۴۲۰ واحد فعال قانونی در استان وجود دارد. مطابق سامانه طراحی‌شده، معمولاً هر سه ماه یک‌بار برای هر واحد دستور بازرسی صادر می‌شود. در ۹ ماه گذشته حدود ۱۲۰۰ مورد بازرسی از این صنف انجام شده و هر جا نکات بهداشتی رعایت نشده، برخورد قانونی صورت گرفته و در سامانه ثبت شده است.
نظارت بهداشتی در دو فاز انجام می‌شود:
فاز نخست، بهداشت محل که شامل چهار بخش است: بهداشت ساختمان، وسایل و ابزار کار، بهداشت فردی و بهداشت مواد غذایی.
فاز دوم، بررسی بهداشت اختصاصی مواد غذایی؛ این‌که مواد اولیه سالم است یا نه، فرآیند سالم‌سازی انجام شده یا خیر و آیا مراحل بهداشتی به‌درستی طی شده‌اند.

در این نقطه، نظارت دیگر فقط یک چک‌لیست اداری نیست؛ مسئله به جایی می‌رسد که کیفیت مواد اولیه، مستقیم با سلامت مصرف‌کننده گره می‌خورد.

میوه، فاسد وقارچ‌زده؛ خط قرمز بهداشت

میوه‌ای که برای آبمیوه‌گیری استفاده می‌شود باید تازه و سالم باشد. استفاده از میوه‌های کهنه، فاسد یا کپک‌زده کاملاً ممنوع است. نگهداری میوه‌ها هم اصول خاص خود را دارد؛ برخی نیازمند سردخانه‌اند، برخی باید در محیط خشک و دور از نور خورشید نگهداری شوند.
میوه‌های گرمسیری مانند موز و آناناس نباید در شرایط سردخانه‌ای نگهداری شوند، چون سردی باعث از بین رفتن کیفیت آن‌ها می‌شود. مغزها و دانه‌هایی مثل پسته و بادام هم حتماً باید بسته‌بندی‌شده و دارای مجوز معاونت غذا و دارو باشند.

این موارد چگونه کنترل می‌شود؟

آذرنیوشه:
بازرسان بهداشت محل نگهداری میوه‌ها را به‌دقت بررسی می‌کنند. اگر نیاز به گندزدایی بیشتر باشد—سبزیجاتی مثل هویج و کرفس—کنترل بیشتری می‌شود.
ساختمان واحد فروش باید بهداشتی باشد؛ اگر فضای کار و سالن مشتری مشترک است، الزاماً باید کاشی‌کاری شده باشد.
بهداشت فردی هم بسیار مهم است؛ افراد باید آموزش‌دیده و دارای کارت بهداشت باشند. متأسفانه در سال‌های اخیر، به‌دلیل تورم و هزینه‌های بالا، گاهی نیروهای آموزش‌ندیده با دستمزد کم به‌کار گرفته می‌شوند.
در مورد ظروف، قبلاً استفاده از ظروف شیشه‌ای ممنوع بود، اما با دستورالعمل‌های جدید و محلول‌های گندزدایی، استفاده از آن‌ها با شروط سخت‌گیرانه بلامانع است؛ شرط اصلی شست‌وشو و گندزدایی کامل بعد از هر بار استفاده است تا از انتقال بیماری‌های واگیردار جلوگیری شود.

اینجا پای «وجدان کاری» وسط می‌آید؛ جایی که نظارت دائمی ممکن نیست و سلامت، وابسته به انتخاب روزمره صاحب واحد می‌شود.

ظروف یک‌بار مصرف؛ ضرورت یا تهدید؟
مصاحبه‌کننده: «به نکته‌ی مهم این گفت‌وگو رسیدیم؛ فضای مجازی پر شده از اطلاعاتی در مورد استفاده نکردن از ظروف یکبار مصرف و تاثیر دمای سرد و گرم روی آنها و عوارضی چون سرطان در انسان. این اطلاعات تا چه حد درست است و توصیه شما چیست؟»

آذرنیوشه:
قطعا هر تکنولوژی عوارض خاص خود را دارد. ظروف یک‌بار مصرف اگر درست و متناسب با نوع ماده غذایی استفاده نشوند، می‌توانند دارای عوارض باشند. توصیه‌ی ما به خانوده‌ها این است؛ در خانه‌ی خود از ظروف یکبار پرهیز کنند؛ هم به‌دلیل میکروپلاستیک‌ها و هم به دلیل آسیب به محیط‌زیست.
اما در اماکن عمومی مثل آبمیوه‌فروشی‌ها، وقتی بحث انتقال بیماری‌ها و پیشگیری از شیوع آنفولانزا مطرح است، استفاده از ظروف یکبار مصرف اولویت بهداشتی دارد.
کارشناسان بهداشت بر سالم و بهداشتی بودن این ظروف نظارت می‌کنند و پیشنهاد می‌شود بسته به نوع ماده غذایی (سرد یا گرم) از آنها استفاده ‌شود. خوشبختانه در آبمیوه فروشی‌ها چون مواد خوراکی داغ سرو نمی‌شود، خطر کمتری وجود دارد.

پارچ قرمز و لیوان پلاستیکی
مصاحبه‌کننده: «در گذشته مهمانداران اتوبوس با یک پارچ قرمز و یک لیوان پلاستیکی به ۲۵ نفر مسافر آب می‌دادند و کسی نگران انتقال بیماری نبود. اکنون چه اتفاقی افتاده است؟ آیا انسان‌ها تحت تهدید جدی ویروس‌ها هستند یا زندگی‌ها لوکس شده و مقاومت بدن انسان ضعیف شده؟»

آذرنیوشه:
بحث ویروس‌ها خارج از حوزه تخصص من است، ولی می‌توان گفت که هرچه دانش و معلومات انسان از زندگی و محیط پیرامونش بیشتر شده، حساسیتش به رعایت بهداشت و سلامت افزایش یافته است. مردم اکنون درک کرده‌اند که رعایت بهداشت فردی و وسایل غذایی، احتمال بیماری را کاهش می‌دهد. همین آگاهی موجب افزایش انتظارات و خواست مردم از سازمان‌های بهداشتی و واحدهای صنفی شده است.

بهداشت وسایل و تجهیزات در آبمیوه‌فروشی‌ها

آذرنیوشه:
ابزار و وسایلی که برای تهیه مواد خوراکی استفاده می‌شوند، باید با محلول‌های گندزدایی به‌طور کامل تمیز شوند. این موضوع جزو اصول اولیه و حیاتی نظارت بهداشت محیط است.

یک ضابطه واحد برای همه مراکز؟

آذرنیوشه:
ما دستورالعمل بازرسی مشخص داریم و تمامی بازرسان بر آن مسلط هستند. هر واحد صنفی، چک لیست مخصوص خود را دارد و بر اساس آن، مکان و فرآیندهایش بررسی می‌شود.

کنترل کیفیت مواد اولیه قبل از مصرف

آذرنیوشه:
کنترل مواد غذایی سالم تا حدی به خود مشتری بستگی دارد؛ مردم باید بدانند از چه واحد صنفی خرید می‌کنند.
در واحدهای آبمیوه‌گیری، فروشندگان موظفند آبمیوه تازه جلوی چشم مشتری تهیه کنند. استفاده از آبمیوه‌های از قبل آماده شده ممنوع است. آبمیوه‌های مانده کیفیت خود را از دست می‌دهند، و خیلی سریع میکروب جذب می‌کنند و خواصشان کاهش می‌یابد. و حتی می‌تواند مضر باشد.
نگهداری آبمیوه—در یخچال—برای چند روز، خطرناک است و می‌تواند بیماری‌هایی مانند حصبه، اسهال خونی، مسمومیت و مشکلات روده‌ای ایجاد کند.

در این‌جا، سلامت دیگر فقط به بهداشت مکان و ابزار وابسته نیست؛ کیفیت ماده اولیه، ضلع سوم مثلث سلامت است.

خرید تناژی؛ صرفه اقتصادی یا ریسک بهداشتی؟

آذرنیوشه:
خرید تناژی میوه قطعاً ارزان‌تر تمام می‌شود، اما اگر شرایط نگهداری رعایت نشود، به تخلف بهداشتی تبدیل می‌شود. برخی میوه‌ها فقط چند روز قابلیت نگهداری در سردخانه دارند.
اگر میوه پس از ماندگاری طولانی فرآوری شود یا به‌صورت آبمیوه فریز شده عرضه شود، تخلف است و کیفیتی ندارد. هرچه میوه بیشتر بماند، ویتامین‌ها و ارزش غذایی آن کاهش می‌یابد.

اضافه کردن آب به آبمیوه؛ تخلف بهداشتی یا صنفی و تعزیراتی؟

آذرنیوشه:
این موضوع هم تخلف بهداشتی است و هم تقلب صنفی. ممکن است آب سالم نباشد یا افزودنی غیرمجاز استفاده شود. از طرفی، اگر قیمت یک لیوان آبمیوه که باید ۵۰ هزار تومان باشد، به نصف فروخته شود، احتمال تقلب وجود دارد.
در صورت احراز، برخورد قانونی، معرفی به دادگاه و حتی پلمپ واحد در دستور کار قرار می‌گیرد.

توصیه به شهروندان

از مراکز مطمئن خرید کنید، آبمیوه تازه و جلوی چشم مشتری بخواهید، از آبمیوه مانده استفاده نکنید و در صورت مشاهده تخلف، با سامانه ۱۹۰ وزارت بهداشت تماس بگیرند؛ گزارش‌ها بدون ذکر نام ثبت و ظرف ۲۴ تا ۴۸ ساعت پیگیری و نتیجه به گزارش دهنده داده می‌شوند.

توضیح مهندس کمال ابراهیمی:
اضافه کردن آب به آبمیوه بیشتر در حوزه تعزیرات بررسی می‌شود، چون از نظر آزمایشگاهی لزوماً آلودگی میکروبی ایجاد نمی‌کند و اثبات آن دشوار است؛ اما افزودنی‌های غیرمجاز به‌طور جدی در حوزه بهداشت پیگیری می‌شود.

رشوه، کم‌کاری و چالش‌های نظارت

ابراهیمی:
پیشنهاد رشوه معمولاً هنگام پلمپ مطرح می‌شود، اما بازرسان ما به‌هیچ‌وجه اعتنا نکرده‌اند و موارد گزارش شده است. کارکنان بهداشت در استان کردستان بسیار پاکدست و متعهد هستند.
در مورد کم‌کاری، اگر هم اتفاق بیفتد تعمدی نیست؛ حجم کار بالاست. در ۶–۷ سال گذشته فقط یک مورد تخلف داشتیم که با آن برخورد شد.

کمبودها و راهکارها

ابراهیمی:
کمبود نیروی انسانی، وسایل نقلیه و تجهیزات وجود دارد؛ نه فقط در کردستان، بلکه در سراسر کشور. برنامه‌هایی برای تأمین خودروهای اختصاصی و تجهیزات پرتابل در دست اجراست.
برای جبران کمبود نیرو، دفاتر خدمات سلامت در بخش خصوصی فعال شده‌اند تا هم به بازرسان کمک کنند و هم به واحدهای صنفی مشاوره دهند و نواقص را پیش از بازرسی رفع کنند.

در نهایت، سلامت بازار آبمیوه نه فقط حاصل نظارت دولت، بلکه نتیجه تعهد فروشنده و مطالبه آگاهانه شهروندان است.