از گردنه صلوات‌آباد تا کافه الحمرا؛ پاتوق، گفتگو و نقش اجتماعی، روایت سنندج از پاتوق‌های شهری (بخش اول)

گفت‌وگو از مرتضی حق بیان

ئایان-کافه، پیش از آن‌که میز و صندلی و فنجان باشد، پاتوق است؛ جایی شبیه محل تجمع جوانان یک روستا، جایی برای دیدن، شنیدن، گفتن و گاهی فقط بودن. در حافظه‌ی جمعی شهرهای ایران، این نقش سال‌ها بر عهده‌ی قهوه‌خانه‌ها بود؛ مکان‌هایی که گفت‌وگو، خبر، اختلاف‌نظر و حتی آشتی، در آن‌ها جریان داشت. با گذر زمان، این فضاها آرام‌آرام تغییر شکل دادند و کافه‌ها، وارثان مدرن همان کارکرد اجتماعی شدند.
در شهرهای توسعه‌یافته‌ی جهان، کافه‌ها همچنان وجود دارند، اما تنها پاتوق نسل‌ها نیستند. پاتوق‌ها متکثر شده‌اند؛ از فضاهای بازی‌های دیجیتال گرفته تا مراکز فرهنگی و اجتماعی جدید. با این حال، در همه‌ی این اشکال، یک ویژگی مشترک باقی مانده است: این مکان‌ها محل اتصال‌اند؛ حلقه‌ای میان نسل‌ها، تجربه‌ها و زیست‌های متفاوت.
در سنندج اما، این اتصال شکل بومی خود را داشته است. سال‌ها پارک آبیدر، گردنه‌ی صلوات‌آباد و پاتوق‌های عصرگاهی، به‌ویژه در پنج‌شنبه‌ها و جمعه‌ها، محل تجمع، گفت‌وگو و گذران وقت بودند. با تغییر سبک زندگی شهری و محدودتر شدن این فضاهای جمعی، الگوی پاتوق‌نشینی نیز به‌تدریج دستخوش تغییر شد. در سال‌های اخیر، با گسترش کافه‌های متنوع در سطح شهر، این فضاها از مرکز توجه کنار رفته‌اند و کافه‌ها، بی‌آن‌که رسماً جایگزین معرفی شوند، بخشی از همان کارکرد اجتماعی را بر عهده گرفته‌اند؛ کارکردی که امروز بیش از گذشته، محل پرسش، چالش و گفت‌وگوست.

از دل همین تغییرات است که کافه‌ها، از یک محل توقف کوتاه، به فضایی برای گفت‌وگو درباره‌ی خود شهر تبدیل شده‌اند؛ جایی که کافه‌داران، نه فقط میزبان مشتریان، که شاهدان تحولات اجتماعی‌اند. این گفت‌وگو در یکی از همین فضاها، کافه الحمرا، میان کافه‌دارهای باسابقه‌ی سنندج شکل گرفت؛ میزگردی درباره‌ی کافه‌ها، نقشی که در جامعه‌ی شهری ایفا می‌کنند و چالش‌هایی که امروز خود کافه‌ها و کافه‌داران با آن روبه‌رو هستند.

کورش حسین‌پناهی از سال ۱۳۸۲ وارد حرفه‌ی کافه‌داری شد و تجربه شاگردی و مدیریت شعب مختلف امیرشکلات را پشت سر گذاشت. سال ۱۳۹۲ به سنندج برگشت و شعبه‌ی امیرشکلات را در میدان کوهنور سنندج راه‌اندازی کرد.
زانیار بهمنی و همسرش؛ سمیرا رشنواز، مدت یکسال ونیم است که کافه لامینور را در خیابان مبارک‌آباد سنندج افتتاح کرده‌اند؛ سمیرا در این مدت کوتاه تجربه‌های زیادی کسب کرده و نگاه اجتماعی تازه‌ای به نقش کافه‌ها در زندگی مردم پیدا کرده است. زانیار بیش از ۹ سال در حرفه‌ی کافه‌داری تجربه دارد، از جمله فعالیت در خارج از کشور.
سینا پیرمرادی، با سابقه‌ای از سال ۱۳۹۴، ابتدا کافه شالمان را راه‌اندازی کرد و پس از تجربه کار در تهران و دوباره به سنندج بازگشت تا مدیریت کافه الحمرا در خیابان پاسداران(ششم بهمن سابق) را بر عهده گیرد.

ئایان:
کافه‌ها در سنندج طی سال‌های اخیر، از محل ساده‌ای برای نوشیدن قهوه، به فضایی تبدیل شده‌اند که جوانان و شهروندان، لحظه‌هایی از زندگی و گفتگوهای خود را در آن می‌گذرانند. چه کسی بهتر از کافه‌داران برای توضیح این تغییر؟
سؤال: وضعیت کافه‌ها در سنندج را چطور می‌بینید؟

کورش حسین‌پناهی:
در چند سال اخیر، کافه‌های شهر نسبت به ۱۰، ۱۲ سال قبل پیشرفت قابل توجهی داشته‌اند. قبلاً کمتر کسی قهوه اسپرسو سفارش می‌داد، اما امروز کافه‌هایی با دستگاه‌های پیشرفته قهوه ساز در سطح شهر، چهره‌ی شهر را تغییر داده‌اند. کافه‌ها دیگر فقط محل تفریح نیستند؛ تبدیل به پاتوق، مرکز قرارها و حتی سرگرمی شده‌اند.

سمیرا رشنواز:
برای من، که حدود یک سال و نیم در این حوزه تجربه دارم، کافه‌ها بخشی از زندگی روزمره مردم شده‌اند. جوانان نه تنها برای سرگرمی، بلکه برای قرارهای کاری و دوستانه و حتی گفت‌وگوهای جدی به کافه‌ها می‌آیند. تغییرات در فضای کافه‌ها حتی روی کیفیت روابط و گفت‌وگوهای افراد تأثیر گذاشته است.
زانیار بهمنی:
دوستان نکات خوبی گفتند. من هم از زاویه‌ای دیگر اشاره کنم: چشم و هم‌چشمی در راه‌اندازی کافه‌ها یکی از معضلات امروزی است. بعضی افراد فکر می‌کنند کافه‌داری شغل ساده‌ای است و با سرمایه‌ی اندک، کافه‌ای باز می‌کنند. این موضوع می‌تواند روی کافه‌دارانی که حرفه‌ای کار می‌کنند، تأثیر بگذارد.
سینا پیرمرادی:
من هم ضمن این‌که موافق حرف دوستان هستم، تأکید می‌کنم، برخی کافه‌داری را شغل اصلی نمی‌دانند و به صورت تفریحی وارد می‌شوند. این کافه‌ها معمولاً زیاد دوام ندارند، اما ضرر و اثر آن به کافه‌داران حرفه‌ای باز می‌گردد.

ئایان:
در چند سال اخیر، تعداد کافه‌ها در سنندج به شکل چشمگیری افزایش یافته است؛ از گوشه و کنج خیابان‌ها گرفته تا مکان‌هایی با یک متر طول و عرض، میز و صندلی چیده شده است. اما بحث ما روی مزاحمت برای عابران یا حریم پیاده‌رو‌ها نیست. موضوع اصلی، رقابت و چالش‌های واقعی کافه‌داران حرفه‌ای است.
سؤال: آیا هر مکانی که قهوه و چای سرو کند، می‌تواند کافه نامیده شود؟ آیا کافه‌داری نیاز به تخصص و مهارت دارد؟

سینا پیرمرادی:
بلی، بدون شک؛ همان‌طور که گفتم متأسفانه برخی فکر می‌کنند کافه‌داری شغلی ساده است و بدون تخصص می‌توان کافه راه‌اندازی کرد. به نظر من رقابت زمانی معنا دارد که شرایط دو طرف تقریبا برابر باشد؛ مقایسه یک کافه حرفه‌ای با یک دکه کوچک، درست مانند مسابقه دادن بنز و پیکان است.
سمیرا رشنواز:
من مخالف نظر آقای پیرمرادی هستم، به نظر من، ازدیاد کافه‌ها همیشه تهدید نیست. وقتی کافه‌های خوب و با کیفیت وجود دارند، بالاخره وبه مرور زمان خودشان را نشان می‌دهند و این رقابت باعث تنوع بیشتر در سرویس‌دهی، کیفیت و دکوراسیون می‌شود. هرچه کافه‌های بیشتری در شهر باشد، نشان‌دهنده‌ی فرهنگ به‌روز جامعه و گفت‌وگوهای بیشتر میان مردم است.
زانیار بهمنی:
در ابتدا، افتتاح کافه‌های جدید ممکن است باعث کاهش موقتی مشتریان شود، اما در بلندمدت مشتریان به کافه‌های حرفه‌ای و باکیفیت بازمی‌گردند.

سینا پیرمرادی:
در کافه الحمرا، فضای بزرگی داریم، منوی متنوع و خدمات حرفه‌ای ارائه می‌دهیم. اگر یک کافه کوچک با سه قلم نوشیدنی و قیمت پایین‌تر کنار ما باز شود، مشتری به دلیل قیمت به آن کافه می‌رود، نه به دلیل کیفیت. این نوع رقابت واقعی نیست؛ رقابت واقعی زمانی شکل می‌گیرد که شرایط تقریبا برابر باشد.
کورش حسین‌پناهی:
در نهایت، انتخاب مشتری مهم است. کسی می‌تواند کافه‌ای کوچک و ارزان را انتخاب کند یا کافه‌ای بزرگ با خدمات حرفه‌ای. این انتخاب، طبیعی و قانونی است و نشان می‌دهد مشتریان خودشان معیارهایشان را دارند.
سمیرا رشنواز:
همان‌طور که اشاره کردم، هر دو نوع کافه بازار هدف خود را دارند. رقابت سالم باعث رشد می‌شود و این باعث می‌شود کافه‌دارها به کیفیت و ایده‌های جدید اهمیت بدهند.

ادامه دارد ...